Не существует "плохого" сорта картофеля, однако все же лучше выбирать их в зависимости от своих целей - будете вы его варить, жарить или запекать.
Издание All recipes опросило трех шеф-поваров, чтобы узнать, какие овощи лучше подойдут для картофельного пюре. Своими советами поделились:
- исполнительный шеф-повар Francois Frankie в Чикаго Мэтт Аял;
- шеф-повар и владелец ресторана Eat KBC в Дотане, штат Алабама, автор книги "Южные встречи" Келси Барнард Кларк;
- шеф-повар и совладелец ресторанов Red Beard в Атланте Кевин Гиллеспи.
Профессиональные кулинары поделились своим тремя любимыми сортами картофеля, которые прекрасно подходят для этого блюда. В частности, каждый из них имеет высокое содержание крахмала.
По их убеждению, лучше всего использовать один из этих сортов:
- "Ратте" (Ratte или La Ratte);
- "Золото Юкона";
- "Рассет Бурбанк".
Некоторые из них может быть сложно найти, однако они того стоят. По мнению Кевина Гиллеспи, сорт "Ратте" является "на сегодняшний день лучшим картофелем для пюре". Как объяснил Мэтт Аял, он имеет естественный ореховый и маслянистый вкус. Что позволяет получить невероятные вкусовые оттенки без лишних усилий.
"Картофель "Ратте" это восковой, но не слишком, сорт, поэтому он гладко растирается, но все еще имеет прочную консистенцию. Кроме того, поскольку он сам по себе имеет такой насыщенный вкус, мне не нужно много добавлять. Я твердо убежден, что ее вкус и текстура непревзойденные для картофельного пюре", - отметил он.
Как пишет издание, икона кулинарии Жоэль Робюшон использует для своего фирменного пюре именно сорт La Ratte. Если же вы не можете найти этот картофель, есть более доступный и распространенный вариант - "Золото Юкона". Его также часто используют профессиональные кулинары.
"Он кремовый и имеет приятный вкус, который идеально подходит для пюре", - говорит Аяла.
Если же вы хотите получить более рыхлую консистенцию, то вам лучше подойдет "Рассет Бурбанк". Однако из-за высокого уровня крахмала с ней нужно быть осторожными, она легко может превратиться в клейкую массу.
В то же время шеф-повара раскрыли, какой картофель хуже всего подходит для пюре:
- Fingerlings;
- молодой картофель;
- Red Bliss (он же красный картофель).
"Чрезвычайно восковой картофель, как правило, остается комковатым и не впитывает жир, например масло, так хорошо, как хотелось бы для картофельного пюре. Каждый из этих сортов слишком твердый. Вместо гладкого пюре в конечном итоге вы получите рыхлую неровную текстуру, что не очень приятно", - пояснил Аяла.
Советы по приготовлению пюре
Большинство готовит пюре на воде, а потом уже в готовый картофель добавляет масло, молоко или сливки. Однако в сети завирусился рецепт, согласно которому овощи сразу варятся на молоке.
Шеф-повар Поппи О'Тул, которая прошла обучение в Мишлен, поделилась, как приготовить "непревзойденное пюре".
Британский шеф-повар Джефф Бейкер, который готовил для покойной королевы Елизаветы, назвал пять ошибок, которые портят вкус картофеля.
