Легкая и вкусная яичница станет отличным началом дня. Однако несмотря на простоту приготовления этого завтрака, шеф-повара, домохозяйки и ученые-диетологи спорят о том, когда именно нужно солить яйца, пишет allrecipes.
Некоторые считают, что добавление соли к яйцам перед их приготовлением разжижает белок, из-за чего конечный продукт становится жестким и резиновым. В то же время другие говорят, что добавление соли перед приготовлением делает яичницу более приправленной и ароматной.
Скорее всего, вас учили никогда не солить сырые яйца, ведь натрий меняет их текстуру и делает их жесткими. Однако тот, кто распространял такие правила, мог на самом деле ошибаться.
Когда добавлять соль в яичницу
По словам экспертов, добавление соли во время взбивания сырых яиц может сделать яичницу лучшей и самой вкусной.
"Мы часто слышим споры между нашими мишленовскими шеф-поварами и даже от наших домашних поваров о том, когда солить яйца. Добавление соли в яичницу перед приготовлением действует как буфер, который предотвращает чрезмерное сгущение белков желтков и потерю ими влаги. Когда вы добавляете соль до того, как яйца попадают на огонь, яичница получается более пушистой", - отметил вице-президент по маркетингу компании Happy Egg, производителя коммерческих яиц свободного выгула со штаб-квартирой в Арканзасе Уитни Фортин.
Менеджер по коммуникациям компании Vital Farms, которая продает яйца, Эрин Кренек также соглашается, что лучше всего солить яйца на этапе взбивания перед приготовлением.
"Мы считаем, что соль помогает расщепить белок и создать более однородную смесь, делает их более нежными и создает более насыщенный вкус в каждом кусочке", - объяснил он.
Меняется ли вкус яичницы, если добавить соль перед ее приготовлением?
В компании Vital Farms подняли эту тему перед своими работниками, однако результаты не очень помочь ответить на этот вопрос.
"Однако, когда мы задали этот вопрос во время дегустации несколько лет назад, мы не заметили существенной разницы во вкусе в зависимости от того, когда вы посолили яйца. Независимо от того, добавляете ли вы [соль] до или после, вы всегда должны приправлять яйца небольшим количеством соли, чтобы сконцентрировать и усилить замечательный яичный вкус", - подчеркнул Кренек.
В свою очередь разработчик рецептов для Pete & Gerry's Сара Бет Таннер согласился, что важно не забывать добавлять соль в яичницу.
"По нашему опыту, разница в текстуре, если солить яичницу до, во время или после приготовления, очень незначительна. Если вы посолите их в определенный момент, то все будет хорошо", - отметила Таннер.
Что об этом говорит наука
Несмотря на то, что яичные компании рекомендуют добавлять соль в яичницу перед приготовлением, пищевая наука может помочь объяснить, почему вы должны посыпать яичницу солью перед приготовлением.
"Нежность вареных яиц в значительной степени связана со свертыванием белка, особенно со скоростью свертывания. Лёгкая, нежная и влажная яичница требует умеренно низкого огня, чтобы мягко уловить часть воды, которая естественно содержится в яйцах, по мере того, как сыр схватывается, и соль может быть союзником в этом процессе", - объясняют в материале.
В то же время в книге "О еде и кулинарии: наука и история кухни" Гарольд МакГи объяснил, что идея о том, что соль укрепляет яичные белки, на самом деле не соответствует действительности.
"Большинство яичных белков несут отрицательный электрический заряд, а соль растворяется в положительно и отрицательно заряженных ионах, которые группируются вокруг заряженных частей белков и эффективно нейтрализуют их. В результате белки связываются на более ранней стадии процесса приготовления, поэтому яйца получаются более нежными, если их посолить", - заметил МакГи.
Сколько соли стоит добавлять в яичницу перед приготовлением?
Эксперты советуют добавлять большую щепотку соли на каждую пару яиц, которые вы хотите приготовить. Также лучше немного недосолить яйца перед приготовлением, чем пересолить, ведь потом это уже нельзя будет исправить и придется делать новую яичницу.
Другие советы по приготовлению блюд
Ранее шеф-повара поделились рецептом морковного пирога, который идеально подойдет для чаепития. По словам экспертов, этот пирог имеет замечательный пряный вкус, бесподобную текстуру и насыщенную глазурь.
Также стало известно, как сделать на завтрак вкусные панкейки. Шеф-повара во время приготовления панкейков советуют использовать сливки, а не сливочное или растительное масло, ведь таким образом блины не получаются мокрыми.
